第1318章 粤菜拉油技法
第1318章粤菜拉油技法
炒，是烹调中广泛使用和变化较多的一种技法。
在粤菜里，炒分为拉（泡）油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等几个类型。
其中拉油炒法是粤菜烹调中常用的技法，在拥有丰富内涵的粤菜小炒技法中，具有很高的代表性。
拉油炒法可以使烹调过程中的肉类原料，在短时间内瞬间加热成熟。
同时使得肉类原料具有爽、滑、嫩、脆的质感。
而且也能让蔬菜原料保持鲜脆的口感，味道更加入味。
用拉油炒法制作出来的粤式小炒，菜有肉香、肉有菜味，颜色更加鲜艳清爽，入味更加充分。
直接来讲的话，拉油炒法就是制作过程中，分别把原料下入锅里过油，然后捞出后控油，以便成菜后不油腻、不泄油。
每下一次原料，就要倒干油刷干净锅以后，再次倒油制作。
这种方式是传统粤菜烹调中的拉油技法。
往仔细里说，就是先起锅烧热，等炒锅冒青烟后，倒入少许油，把青菜放进去，加盐迅速煸炒至七八成熟。
炒好后，倒入滤网里滤干净油和水分。
刷干净锅以后，继续烧热，在此期间用小碗准备好碗芡，加清汤、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等调味料，搅拌均匀。
锅烧热后，热锅凉油，等油温到三四成热以后，下入肉类，以及大块的切件配菜，迅速拉油。
断生后随即倒在滤网里滤干多余油分，以便做到刚提到的成菜后，菜肴不油腻、不泄油。
下一步把葱、姜、蒜、洋葱一类的香辛味料头投入锅里，煸炒出香味。
然后把滤干油水的蔬菜下锅快速翻锅煸炒，再放入滤干油的肉类原料，烹入米酒或者绍酒，进一步增香去腥。
最后将准备好的碗芡倒入锅内，翻炒均匀后，淋入少量包尾油，便可以出菜。
不过现在在传统拉油的基础上，又出现了新派粤菜创新的拉油炒法。
因为随着改革开放，国家国门进一步打开，国人见识到了外面的花花世界，加上一些因素的影响，崇洋媚外风气逐渐兴起。
作为开放桥头堡的珠三角地区，对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显。
特别是西餐文化理念对于粤菜的发展而言，影响是巨大的。
西餐的原材料以及各种各样别具特色的调味品出现，加上粤菜厨师们勇于创新的精神。
‘西餐中做’、‘中菜西调’，早已变得越来越常见。
新派粤菜创新后的拉油技法，对传统拉油炒法的许多方面进行了修改。
第一步依然是炒锅烧热，但把油换成开水，倒入锅内，再将青菜类原料迅速拉油或者飞水。
第二步和传统方式差别不大，把腌制好的肉类原料拉油或者飞水。
此时马上把肉料放入锅内，大火加各种调味料，半煎半炒使之出香味，然后倒入滤网过滤备用。
第三步，在原料的热锅里，快速放心香辛料炒香，再把配料主料下锅，烹绍酒米酒提香去腥。
最后和原来一样，勾芡后，淋入包尾油出菜。
新工艺、新原料和新设备的出现、使用，使得新派粤菜在小炒时对于火候、调味等加工处理方面有了更大的发展空间。
比如近年来新出现的鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。
让肉类原料在腌制效果方面更加突出调为特色，丰富了食客们的味觉体验。
黄师傅的做法，明显是借鉴了传统和新派粤菜两者的优点。
青菜原料不下锅拉油或者飞水，而是像腌制肉类一样，直接用盐抓拌腌制，把蔬菜的水分‘杀’出来。
龙虾肉则继续坚持拉油的做法，过油断生后，立刻捞出控油。
出锅后不刷锅，直接下姜片，然后把所有原料投入锅里，在锅边浇入绍兴酒，下碗芡炒匀后，淋入包尾油直接出菜。
整套动作一气呵成，没有一丝停顿或者犹豫，行云流水间，给人一种十分痛快的感觉。
看似简单，对于火候控制的要求近乎严苛。
因为炒锅一直都在炉头上蹲着，中间没有刷锅另起锅制作，锅的温度肯定是一直处于变化当中。
一个细节没有处理好，原料不是没熟，就是容易变老。
想要保持松脆爽滑的口感，十分困难。
制作完成后，黄师傅伸手做了个请的动作，说道：“小杨师傅，尝一尝吧，看看我做的这道菜味道如何。”
杨振兴也没客气，从李自强手里接过筷子，先观察了一下，再凑过脸，用手扇着热气，闻一闻香气。
这才拿起筷子，分别仔细的品尝了几种不同食材。
“恩，这道菜风味极佳，味儿鲜、松脆可口、爽滑软嫩，色泽鲜艳。
配料搭配使用得当、腌制得法、刀工强、造型好、火候佳、口味儿美，可品尝可欣赏，宛如一件艺术品，不愧是拿到国内外金牌的名菜！”
一通评价听得周围其他厨师目瞪口呆，纷纷惊为天人。
三色龙虾，作为黄师傅的拿手创新菜，又是国内外大赛的金牌菜，自然是店里的招牌菜之一。
平时店里的厨师每天都做不知道多少份，黄师傅也多次现场制作，给他们讲解操作。
但是像杨振兴这样，评价没有重复，而且一口气跟说相声似的，没一点磕绊的说出来。
哪怕知道他说的评价都十分正确，也不由得佩服他的这一手本事。
黄师傅听完以后也哈哈大笑，显然开心的不行。
他指着杨振兴，摇头笑着说道：“你啊你！嘴皮子还是那么利索！当时我就说过，你不当厨师，去说相声也能成为大师。
这么多词汇量，未来你当评委，也不愁没有话说。”
杨振兴有些得意，但故作腼腆的说道：“我过几天回京，就要参加中级评委考试，有黄师傅您这几句话，通过是没有问题了。”
“哈哈哈！争取尽快成为高级甚至国家级评委，到时候我希望能在国内大赛上，和你成为同事，一起担任比赛评委。”
(本章完)