第14章 和面的学问

第14章 和面的学问

杨振兴每天日复一日的重复着功课,中间又有两个小伙伴时不常过来一起玩耍。

日子过的很快,转眼就到了年根上。

这些天他一直被杨兴盛拉着擦玻璃扫地,里里外外把院子收拾了一遍,着实累的他不轻快。

本以为打扫完卫生就没事儿了,哪知道爷爷又要蒸馒头和窝头、腌新白菜、打豆酱,还有好些要做,简直一刻都闲不下来。

因为只有他们爷孙两个人,杨振兴只能一直跟在后面给爷爷打下手。

不过不是一点好处都没有,至少他这期间又偷学到了不少新的烹饪技巧,仅仅一个发面,杨兴盛就教给他了很多东西。

“发面分成好几种,有加酵母的也有不加的方法,酵母就是菌类,可以让面团更加蓬松,蒸出来的食物松软香甜可口。”

“爷爷,那么酵母放多少合适啊?”

“问的到点子上了!”

对于孙子在烹饪上的提问,杨兴盛总是不吝惜自己的夸奖。

“一般比例是一百比一,一斤面粉放一勺子酵母就行,具体称量很费功夫,一般用眼睛观察,通过经验判断就可以,稍微有一点误差也没太多问题,只要别差的太多就行,太多蒸出来的馒头没弹性不光泽。”

对于爷爷的回答,杨振兴不是很明白,他不太认同爷爷这种十分笼统模糊的做法。

既然给出了具体的一个数据,那么为什么到了动手的时候靠经验而不按照数据比例操作。

不过他并没有说出心里的想法。

因为说实话家里确实没有称量的工具,只有一个爷爷卖菜的时候用到的秤砣。

杨振兴不确定那跟小木棍是否能准确的称出五克的重量。

“酵母一勺,再放入一勺白糖。酵母通过分解白糖工作,可以让面团发的更好更快,但是白糖哪怕少放也不要多放,因为放多了影响面团的口感质量。

然后在碗里倒入温水,这里一斤面粉就要用大约两百毫升的酵母水来和,少了面粉没办法全部拌湿润,多了面团会变稀,就得再加面粉。

要是再放多了面粉又得继续加水,容易陷入死局,不过做的多了这种事就不会发生,一般只有刚开始尝试的时候,容易出现这样的问题。”

杨振兴听得很仔细,也明白了一个道理。

那就是自己爷爷在讲述剂量方面,总是有些模棱两可,而且把经验放在嘴边。

明明有一个数据在那里,不去准确称重,按照剂量比例来做,全都依靠经验来。

那么还要前面的数据比例干什么呢?

其实现在杨振兴就算说出这个想法,杨兴盛也只会摇头。

他说的这个比例都是为了能够让孙子更好的理解,自己估摸出来的。

不管是古时候还是现在,厨师做饭哪有什么准确的比例,可以说一个厨师有一个自己的比例和习惯。

同样的一道菜,可能这个厨师多一点酱油,另一个厨师比他少一点,很难能拿出一个准确的标准出来。

“发面温度越高,需要的时间越短,发好的面可以发现变大很多,里面因为酵母产生的气体呈现蜂窝状,就表示面发好了,这就是发面。

除了发面之外,还有死面,就是不加酵母粉的,有用热水和面的烫面、一半热水和面一半凉水的半烫面,全用凉水的死面。

烫面不筋道,粘性大,但软中带硬,不稀烂,端午节人们常吃的炸菜角就是烫面做的,南方的虾饺也是用烫面。

半烫面不筋不软,但又筋又软,一半多用于蒸饺或制作煎的食物,烙饼之类的就是用半烫面来做。

最后的死面筋性大,延展性好,耐煮,比如姆经常早上切的面条就是用的死面,做水饺混沌也是用死面。”

虽然不认同杨兴盛在剂量方面的描述,但是第一次知道仅仅一个面团就有这么多的种类,制作不同的食物也不是说什么面粉都可以制作。

杨振兴大开眼界,对很多食物也有了一个十分清晰的认识,一下子学到这么多,他迫不及待的想要尝试尝试。

杨兴盛哪里看不出自己孙子的想法,心里宽慰但并没有打算让他尝试。

“咱们现在蒸的是过年那些天的馒头,可没有多的面粉让你动手,等过完年吧,过完年后爷爷会在家里多准备一些面粉,到时候你天天做都可以。”

心里的想法被看穿,杨振兴有些不好意思。

不过他明白家里的情况不允许他任性,还是拒绝了爷爷的提议。

“没关系爷爷,给我面粉让我做东西那只能全都瞎了,多浪费粮食,到时候只给我一点点就可以。”

杨兴盛擦干手,摸着孙子的脑袋,慈祥的说道:

“没关系的,不经过练习哪里能够成功?就好比你练字一样,总不能因为浪费纸墨笔砚就永远不练字了?

当初爷爷跟着你高祖曾祖学习做菜的时候,可浪费了不少的东西,但同样爷爷也练就了一手好厨艺,这都是成长必须付出的代价。”

忙着准备过年的东西,杨兴盛在教杨振兴一些烹饪知识的同时,还带着他出了趟门。

新年新气象,原来条件不允许,没有那么多讲究。

可现在家里渐渐缓过劲儿来,该置办该讲究的就得重新弄起来。

坐着三轮,杨振兴久违的一次出远门,上次出来还要说到跟爷爷干了一个星期活的那次。

不管是大街还是胡同,全都吸引着他的好奇和目光。

穿过一条叫做金鱼胡同的胡同,他们来到了一个叫做东风市场的地方。

放眼望去,乌央乌央的全是人,大老远杨振兴就闻到一股子柴火和煤烟子的味儿。

把三轮锁好,杨兴盛先把他拉到一边仔细的叮嘱几句。

“你也瞧见了,这里人很多,进去之后人挤人,你要抓紧姆别撒手,抓紧咯!”

说完伸手紧紧地拉着杨振兴的小手,一头扎进了市场。

里面两边全是柜台门面,因为过年的关系到处人声鼎沸。

小孩哭闹的声音;大人呵斥的声音;在柜台前问价咨询的声音,还有维持秩序的工作人员的声音,全都一股脑的钻进了杨振兴的耳朵,让他脑袋都是嗡嗡的。

不知怎得,原本还有些兴奋好奇的杨振兴,突然开始想念自家安安静静的院子了。

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