第1603章 刀工考核
第1603章刀工考核
又喝了杯茶，外面工作人员进来报告说东西都已经准备好了。
白会长左右看看，招呼道：“时候也不早了，既然后头准备好了，那咱们抓紧开始吧？”
众人闻言纷纷起身，杨振兴跟着另一位工作人员，去更衣室换衣服。
等换好衣服来到培训中心的厨房，打眼一瞧，发现阵势还真不小。
原本中间的操作台全部撤下去，只留下一个摆在那里。
正对面是几张桌子拼起来的主席台，五位评委依次坐在那里。
旁边还围着一群培训中心的老师，和有关单位食堂的厨师。
看样子应该是过来长长见识，顺带取取经。
见杨振兴过来了，近处的人给让开道口子，等他走进去，又立刻围起来。
知道的这是在进行特三级厨师考试，不知道的还以为进行什么公审。
白会长作为这次考核的主评委，询问过另外四位评委意见后，直接说道：“那咱们就正式开始吧。
第一个项目是刀工，要求肉切片儿、胡萝卜切丝儿、土豆切条儿。”
杨振兴看了眼面前摆着的三个盘子，点头说道：“明白。”
说完，他先把菜刀、砧板洗干净，检查过毛巾没问题后，这才开始动手。
如果早个十年，这些项目对杨振兴而言没有任何难度，手起刀落闭着眼就能完成。
但随着后来各种事情变多，他在自家饭店站灶的时间也少了许多。
难得动手，基本也都是指挥着帮厨，监督他们准备材料，顺带还能指点指点。
就跟前段时间去国宾馆制作佛跳墙似的，除非关键环节，不然都会把机会让给年轻人。
自从得知要考试后，这段时间他没少私下里捡起曾经的手艺。
有时候去外地出差，应酬完了，总会接厨房练那么一个小时。
因为不喝酒，加上手艺也断断续续没有彻底放下。
所以现在即使没有年轻时那么利索，蒙着眼就能操作，但睁着眼正儿八经的动手，水平还是没问题的。
首先杨振兴先从萝卜下手，其次是土豆。
这两样相对简单，不需要耗费太多精神头。
萝卜丝切成可以穿针眼的细度，土豆条都切成火柴棍一般粗细。
不是他不能继续往难度高的程度切，而是切成这样，是做菜最标准的要求。
收拾利索，把菜刀和砧板再洗一遍，他这才将煮好的五花肉拿起来，横着摆在砧板上。
五花肉切片，最高水准是肉片不断，保持完整，切完后薄如蝉翼、透亮，放在报纸上能够清晰看到下面的字。
想要做到这种程度，就必须刀快、手稳、精力集中。
这也是为什么杨振兴要把切肉放在最后处理。
其实说是切肉，更多的还是片肉。
一手持刀横切，一手隔着肉，轻轻压着刀面，让肉能够固定不跑，还能通过感觉，判断切的时候，刀有没有跑偏。
寻常家里切肉，下刀时是瞄着垂直下去的，但切下去就发现大多数时候依然会跑偏。
导致切好的肉片，上面窄下面宽。
一个原因是刀不快，发力的时候歪了，另一个就是没有在切的过程里随时校准。
一边压着，杨振兴一边用适当的力气往里面推。
切完一片后拿起来瞥了一眼，心里估算了一下，有数后，接下来速度开始加快。
几位评委见多识广，担任评委的经验丰富，对此没太多感觉，只觉得杨振兴动作利索标准。
可其他过来开眼的厨师就不一样了，瞪大了眼睛盯着不动，生怕错过某个细节。
还有人一边瞪眼看，一边外头和旁边人小声嘀咕。
平时一直都在自己一亩三分地上，偶尔彼此之间来个切磋交流。
能见到大师傅动手，基本也都离不开炒菜。
这些基础的东西，除非表演，一般还真难看到。
不是他们做不到，后厨主案也能做到。
但是像杨振兴这样，速度这么快，每一片厚薄一致，就跟机器切出来的似的，就很少有人能见到了。
这种水平，跟京城一些火锅老字号里，专门负责切羊肉的大师傅，还是上年纪的大师傅，几乎相当。
厨师考试，要求展示刀工，你切的越薄，那肯定越好。
可是有些厨师就会走入误区，以为切得薄的数量越多，得分肯定就越高。
其实看你切的好不好是关键之一，更多的还是看你切出来的质量。
一百片肉，有五十片超薄的，五十片厚薄不一的。
最后算分的时候，肯定没有一百片大多数厚薄都一致的得分高。
看难度不假，是否标准化更重要。
这也是为什么国内厨师数千万，站在最顶尖的就那么一小撮人的关系。
因为很少有人能够做到高难度下，还能保持大多数一模一样。
不要以为这样很简单，做菜每个人前后做出来的同一道菜还不同呢。
但人家有本事的大师傅，在保证状态的情况下，无论连续做多少道菜，味道、口感等方面，都能做到一样。
这才是真本事，其他的只能说活还没有练到家。
一块肉很快切到底，杨振兴把盘子往前一送，洗完菜刀和砧板，就等着评分结果。
白会长五个人坐在那里，看完服务员递过来的几个盘子。
点点头后，旁边立刻有工作人员拿着尺子开始测量，旁边还有一个书记员，搞的跟在记录什么实验数据一样。
测出来的数据没有藏着掖着，测完一个，工作人员就会大声报一个数。
结果随着报数越多，整个厨房没了动静，只剩下报数的声音。
不是因为别的，那些围观的厨师都吓傻了。
要说萝卜丝和土豆条，能做到大多数数据基本一致的话，他们也有人能够做到。
可是肉片厚薄数值误差能保持在一两毫米以内，就是培训中心的主案师傅，都不敢拍胸脯保证自己能做到。
这精密度几乎跟机器没什么两样，哪里是人能够做到的？
原来都听说许多老师傅手艺多么多么厉害，手底下活水平多么多么高。
可那都是听来的，都被大家当成了传说。
现在亲眼看到杨振兴能够做到，一切都发生在眼皮子底下，这冲击力不是一点半点。
(本章完)