第1645章 新菜设计
第1645章新菜设计
前面已经提过，杨振兴他们三种方案里，选择煎焖方式制作牛排，跟西餐里制作牛排没有太大区别。
唯一不同的是。
西餐里大多会等牛排煎好以后，然后在盘子里把酱汁浇上去。
有的地方盛器会使用金属内板，烧热放上牛排，用余温继续加热，淋上酱汁后，发出‘滋滋’作响的声音。
继而让酱汁的味道，随着热度蒸发，增加牛排风味。
这也是大家经常挂在嘴边的铁板牛排。
杨振兴打算采取的方式，是在锅里，把牛排锁完边。
趁着肉的颜色还没变深，把酱汁倒进去，然后盖上盖子闷煮。
通过这种方式把牛排里面的肉也做熟，然后使酱汁的味道更加充分的融入到牛排里。
至于选择哪种风味的酱汁，几个人列出了好几种中餐里常见的酱汁。
比如番茄酱、糖醋酱、红烧汁、XO酱、麻辣豆瓣酱等等。
其实在中餐里，并没有准确的酱汁说法，直接点可以说是菜汤。
不像西餐那种，会单独制作可以佐食，也可以做菜的酱料。
中餐佐食的酱料，无外乎甜面酱、黄豆酱、花生酱、麻汁这类经过发酵，或者精细加工制作而成的调料。
现在杨振兴他们选择的所谓酱，用调味汁来描述更加贴切。
“我认为咱们选择酱汁的时候，首先从那些牛肉菜里进行尝试比较好。
毕竟那些牛肉菜能传承下来，味道得到所有人认可，说明那样的味道更适合跟牛肉一起搭配。”
杨振兴看着白板，突然提了一个建议。
段师傅摸着下巴反问道：“这样的话，不就跟沙茶牛排撞车了？粤菜沙茶牛排，就是用沙茶酱来炒的吧？”
“恩，这倒也是。”
杨振兴点点头，思索了半天，才说道：“那就选择调味汁儿吧，类似制作糖醋菜、鱼香菜时加入的酱汁。
这样一来，咱们倒是不需要再另外费力气研究沙茶牛排了，可以把它归为一类，同时进行尝试。”
说完，他又多解释了一句。
“至于东坡牛排，肯定要用制作东坡肉的方式制作，不单单是使用酱汁，所以这道菜可以放在最后单独研究。”
大家对此纷纷表示没有异议。
沙茶牛肉是用沙茶酱炒牛肉，做牛排总不可能放锅里炒吧？
正好可以把沙茶酱制作成酱汁，再用煎焖的做法进行制作。
选择出几个最具典型的味型酱汁，杨振兴大手一挥，所有人立刻利用现有的食材开始制作起来。
至于缺少的食材，他也立刻打电话吩咐培训中心的工作人员，把还需要的食材都送过来。
至于调味品，杨振兴还是坚持能不用就不用的原则。
毕竟国宴菜不同一般宴席上的菜，对于调味品的选择和使用，都有非常严格的把关和控制。
虽然平时会封闭信息，不会对外泄漏一些规矩。
但国宴上使用的食材和调味品，跟古代皇室使用的‘贡品’是一个意思。
都是从全国各地，经过层层挑选和检测，最终选出来的质量上佳的物产。
当然也有些关系很硬的企业，都会在宣传自家产品时，带上‘国宴专用’、‘大会堂专用’这类字样。
比如指定专用酒、指定专用奶、指定专用矿泉水之类的。
他们设计完菜品菜谱，提交给上面审核。
根本不需要多说，领导们自然会把菜谱上的调味品，改成使用指定用品。
到时候更换调味品，反复尝试找到合适的用量，味道等各项要求满足规定后，才会被正式确认为国宴菜单上的菜品。
“我这边儿暂时没有规定的调味料，咱们先按照最传统的方式来进行制作，使用纯天然食材，加工成需要用到的原料。”
段师傅等人自然没有问题，完全按照杨振兴交代的进行操作。
调味汁，一开始他们按照八大菜系里，平时使用的配比分别制作出来。
然后牛肉也是选择的雪花牛。
毕竟大连雪花牛是现在国内品质最高的牛肉，早已经成为国宴指定产品。
只要是国宴上出现的牛肉，全都是用的雪花牛制作的。
最高品质的雪花牛，不是说你有钱有门路，就能大量买到的。
这还是杨振兴因为要设计国宴菜，大会堂那边出面发出文件，才给他送来了足够研究菜品的牛肉用量。
不过杨振兴耍了个心眼。
他没有一上来就直接用雪花牛进行尝试，而是选择了等级差不多的澳洲牛。
高品质的澳洲牛肉可以随便购买到，集团本身也有进货渠道。
相较于不容易轻松搞来的雪花牛，用澳洲牛进行前期菜品研究实验，用起来不心疼。
等研究到一定阶段后，再换成雪花牛进行尝试。
这样一来，他还能节省下不少高品质雪花牛，可以自家吃或者送给亲戚朋友。
可以说小算盘打得噼里啪啦直响。
段师傅他们对此见怪不怪，因为他们也有类似的潜规则。
高端食材本来就不多，而且也不是封建社会，打着国家重要任务需要的旗号，直接从企业那里白拿，都要花钱买的。
一上来直接用最好的食材实验制作新菜，等于是白白浪费大量金钱。
而且如果不这样做，一些人也没办法从中捞点好处。
再廉洁的政府，也无法完全阻止中饱私囊的情况出现。
而且他们几个也不是没有好处，杨振兴省下来的这些高品质牛肉，同样少不了他们那一份。
一开始，杨振兴他们的尝试并不顺利，不过这也是正常的。
一道新菜，从设计研究，再到最终定型，确定菜谱，不是短时间就能完成的。
像是多年以前，丰泽园时师傅，和晋阳饭庄‘金大爷’金师傅，给一个参加全国大赛的选手设计菜品时。
单单主料元鱼腿，就使用了一吨之多，才最终完成定型。
所以想要设计好一道菜，不止是要求厨师有扎实的基础和丰富的经验，必须要经过大量的实践经验积累。
不断的完善不足的地方，才能取得最终成果。
(本章完)