第1792章 不‘不起眼’的‘云腿’
第1792章不‘不起眼’的‘云腿’
如果说粤菜鱼生，被很多厨师所熟知。
可提到宣威火腿，大多数人仅仅只是听说过而已，实际上自己并没有接触过。
导致这个情况的原因有很多种。
最关键的一点是，平时厨师们经常能接触到金华火腿，而且金华火腿的名声，也要比宣威火腿大得多。
尤其是在熬制高汤等基础调料时，用的也都是金华火腿。
实际上，宣威火腿在品质方面，反而要比更出名的金华火腿更好。
因为制作工序的不同，宣威火腿，也就是‘云腿’，完全可以生吃。
但金华火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起来也会非常咸，味道比‘云腿’重得多。
最明显的差距，是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。
在使用方式上，也把一整条火腿抛分成不同部位，可以说被研究了一个遍。
最顶部，也就是大腿根的位置，称之为滴油，由于瘦肉偏少，加之制作时倒挂，盐含量最高，油脂丰富,最适合拿来做汤。
顶部以下,中间部位以上，被称为中方，是大腿的髂骨节，瘦肉比例比滴油稍多,因为骨头占比大,重量占到一整条火腿三分之一左右。
一般都会切片或是切丁，用于制作馅料,或是炒制火腿菜。
至于最中间的黄金部位,名为上方。
肉比有5成左右，是整条火腿最精华的部位。
宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜,制作时选用的就是这一个部位。
小腿骨以上,上方以下这一块，叫做火踵，俗称蹄髈。
这一块地方是肉质最好、盐分最轻的,煲老鸭汤等汤煲名菜时，用的就是这个部位。
剩下蹄子的部位是火爪，基本都是骨头，剩下的则是筋和皮，也被经常拿来熬汤。
宣威火腿不像金华火腿那样，每个部分都被研究得十分透彻,烹调花样上不如对方那么多。
但是他们在选材上更为注重。
除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’,绝对不选择其他品种的猪腿。
制作时，只有在农历霜降后,到立春之前这段时间，其他时间不会制作。
制作好后，直到次年端午前后方能成熟。
凭借得天独厚的地理条件,能保障火腿发酵却不会变质，口味香浓,有着金华火腿无法企及的口感。
所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力,和独特的魅力。
即使是设计小组的几位大厨,也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。
“我曾经在一次国际比赛上,用‘云腿’代替西班牙火腿，制作了一道生吃的火腿前菜,得到了很高分数和评价。
所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛上，选择使用‘云腿’。”
他和王师傅两个人特别举的例子，帮青年队的菜品设计，提供了可以直接参考利用的选项。
而且由于这些例子,也帮助设计小组的成员,产生了许多灵感。
还是那句话,每个人都是厨艺实力高超的大师。
凭借多年积累下来的经验，想要举一反三,是非常容易的。
确定了团体赛菜品主要选材，侯师傅询问道：“参加个人项目的队员,他们的菜品又该如何去设计？”
不用杨振兴回答，李师傅直接说道：“这个简单，就参考团体赛菜品设计思路进行设计就行。
杨会长之前也说了，让队员们都参与到自己作品的设计里来。
到时候可以多询问参考他们的想法,我们配合好他们的参赛作品设计，尽可能让他们多参与进来,我们只需要在旁边打好配合就行。”
见杨振兴没有说话,却点头认可了李师傅的话,侯师傅等其他人也就没有继续说什么。
继续商议了一些细节问题,设计小组的成员,便按照之前的分配，各自去找教练，开始带着所负责的队员，进行菜品前期设计工作。
杨振兴也被分配了任务，但是他没有第一时间开始。
而是先要处理完新调整的训练内容安排后，才会跟进设计工作。
“恩~~！”
等会议室的人走掉以后，他坐在椅子上使劲伸了个懒腰，同时忍不住打了个哈气。
走在最后的葛师傅留意到这些后，放缓了脚步。
等其他人离开后，她转过身来，善意的提醒道：“杨会长,这段时间我看你工作太辛苦了。
有些工作没必要立刻就去解决，缓几天其实也没关系,重要的是要注意好休息。
我看你的起色比刚来那时候差了很多，这可不是一个好信号，可以去医务室找医生帮你看看。”
为了给队员们打造最好的集训环境,集训中心不止是布置了最顶尖的训练设备。
同时还安排了诸如娱乐室、图书阅览室、健身房和医务室等等。
除了没有学校,基本跟一个小社区没有区别。
杨振兴他们这些工作人员，也可以使用这些设施，不少本就血压高，一直再吃药的工作人员，都经常去医务室开药，十分方便。
李师傅葛师傅这两位上了年纪的老师傅，也经常去测量血压，做一些基础的体检。
杨振兴点了点头，笑着回应道：“谢谢您葛师傅，我只是这几天儿睡得晚了点儿，不碍事儿。”
面对他的逞强，葛师傅十分无奈，只得说道：“那你多注意休息，有什么工作忙不过来，完全可以找我和李师傅，或者是其他人帮忙。
没必要完全自己一个人硬撑着。
你现在是集训中心总负责人，现在又是烹饪队关键时期，你可千万不能病倒。”
“好的葛师傅，我心里头有数，您就放心吧，我先谢谢您嘞！”
等葛师傅离开后，杨振兴忍不住心里嘀咕起来。
‘最近是不是真的有点儿忙过头了？原来白天也不见会打哈气，身体这些日子也感觉有点儿使不上劲儿。
不然听葛师傅的，去医务室找大夫看看？’
不过想到还有一些文件等着自己审阅，他立刻把这个念头抛到脑后。
‘还是先把工作处理完再说吧，等撑过这段时间，参赛作品设计出来以后，多少能轻松点儿，届时候再找大夫帮忙检查检查吧！’
(本章完)