第1814章 青年队团体赛作品
第1814章青年队团体赛作品
小插曲过后，集训工作继续有条不絮推进。
值得庆祝的是，青年队团体赛参赛作品，在经过一周多时间紧张尝试，终于确定了菜品初稿。
“我们在全国范围内，挑选了上百个地方特产，一共进行了数千次不同的组合搭配实验，最终确定了青年队团体赛参赛作品初稿。”
负责这个工作的周师傅，神色十分疲惫，但整个人精神头很兴奋，在设计小组的会议上，对所有人进行汇报。
“国家餐厅，也就是热菜厨房项目上，我们选择了川省的风味牛肉、三文鱼和云省火腿。
其中风味牛肉和云腿，直接使用我们国家特产作为主料，三文鱼菜，也会使用中式物产，调出西式风味。”
随着投影仪上的资料展示，伴随着周师傅的讲解，杨振兴他们很快便知道了设计思路，还有其中包含的奥秘。
虽然三文鱼这个主料，跟国家烹饪队主队的选择撞车了。
但考虑到三文鱼是我们最熟悉的西方常见食材，撞车也没有太大问题。
这个项目要求拿三道菜参赛，三文鱼只是其中一道菜的选择，不会让人感到重复率很高。
而且这道菜，设计其实很大程度上借鉴了杨振兴和王师傅之前举的例子。
主料三文鱼在腌制时，会使用到川府的花椒。
在国内中餐腌制鱼肉时，基本都会用葱姜腌制，花椒一般都用于腌制肉类。
比如做肉馅时，会用花椒水搅拌，用五花肉做腊肉时，也会放花椒粉。
腌制鱼肉使用花椒，常见于制作腊鱼，或是川菜的鱼菜里。
在周师傅领先的青年队菜品设计小组设计的这道菜里，花椒更多替代的，是传统的胡椒粉。
腌制只使用花椒和盐，腌制方法跟川菜水煮鱼类似。
先用盐抓拌静置去腥，清洗干净后，再用盐和花椒继续抓拌到胶质状态，进一步去腥同时，让鱼肉进去味道。
腌制好的鱼肉，使用西式常见的低温烹调烹制。
作为低温烹调，是二十世纪中期，法兰西餐厅开发的，他们在非洲当地的土著文化中获得了灵感。
字面上的低温，也并非我们认知的零度以下真的低温。
这里的低温，是对比我们一般煎炒油炸炖煮等高温而言。
根据不同食材的熟成温度，从五十度到八十度不等。
在制作时，首先要把食材放入袋子里，然后抽掉空气，真空密封。
接着再把密封好的袋子放入热水里面，藉由热度，缓慢让肉熟成，以达到肉质软嫩多汁的口感。
如果去过西餐厅，或许能在菜单上见过诸如慢煮牛排、慢煮三文鱼这类的菜名。
这些菜，就是通过低温烹调制作的。
发展到今日，低温烹调已经不仅仅局限于最开始的制作方式。
从最开始真空密封水煮，到现在，出现了低温油炸、烘烤等花样繁多的技法。
但因为饮食习惯的不同，国人总感觉这种做法制作的食物并非全熟，不能完全杀死有害菌和寄生虫。
所以在国内，低温烹调并不流行。
“这里选择国内不常见的西方常用技法低温烹调，目的是为了让三文鱼吃起来，口感更能被西方评委接受。
同时也可以向国内厨师宣传展示西方可以借鉴利用的、好的烹调技法。
鼓励他们更多的是探索发现，把西式技法融入到我们中式菜肴烹制里面，消化吸收，并融合发展成我们自己的技术。”
这一观点得到了所有人的掌声。
我们民族，最大的特色之一，就是善于融合吸收其他民族的文化和知识，并在其基础上创造发展出新的东西。
比如许多菜系中特色鲜明的少数民族菜肴，还有隋唐时，从西域普及来的高足桌椅。
我们国家从一人一套餐具的分餐模式，转变成多人围桌而食的形式，正是从这时候开始的转变的。
再比如玻璃器皿，到近代的不粘锅、高压锅等等。
现代厨房里，许多厨具，都是从西方吸收借鉴学来的产品。
想要使已经脚步放缓的传统中餐继续迈开步伐发展，学习借鉴西方技法，是很有必要的。
这个方式，也是发展现代化中国菜的必经之路。
解释完为什么选择使用西餐低温烹调方式，周师傅继续阐述设计思路。
“低温烹调后的三文鱼，会在上面抹匀我们的豆豉酱，然后再参照西方常用方法，裹上黄油面包皮，再进行烤制。
其中豆豉酱，我们从王师傅之前举的例子中获得灵感，制作方法完全按照法式柠檬黄油汁的制法。
但是把其中的白葡萄酒，换成了十五年的陈年绍兴花雕酒。
因为通过反复实验，十五年的陈年花雕，在味道上最接近法兰西产的白葡萄酒。”
向王师傅表示了感谢后，他继续说道：“配菜考虑到立体使用，避免食物浪费，我们用剩余的三文鱼肉，制作成三文鱼塔塔。
这是西餐里常见的手法，但同时，我们也参考了杨会长之前举例的粤菜鱼生。
制作时用的是鱼生的食材和制法，可以给评委们带来中国鱼生的故事。”
不得不说大师就是大师，大师级厨师，和一般厨师之间的差别，在这一刻体现的淋漓尽致。
尝试食材组合搭配，设计参赛作品，青年队队员也都参与了进来。
之前他们内部开会所列举的例子，自然也向队员们进行了讲述。
可队员们却丝毫没有任何借鉴例子，向外延伸发展的意思。
周师傅却能带着其他大师，在现有的信息基础上，充分灵活利用，加入到菜品设计里面。
这就是差距的体现。
而且这个做法，还让杨振兴和王海威王师傅十分高兴。
因为他们真切的感受到了自己不过为了方便大家理解，提出来的例子，提供了很大帮助。
毕竟任何一个人，发现自己之前提的东西被其他人利用起来，心里不会不感到高兴。
尤其是青年队队员，会用含有他们列举例子的作品，参加奥林匹克世界烹饪大赛，回头也能跟其他朋友同行吹牛。
这是可以展现他们厨艺实力和水平的事情。
(本章完)