第452章 拿手菜

第452章 拿手菜

第452章拿手菜

和第一桌的气氛不同,隔壁几桌的话题明显更‘亲民’一些。

除了昨晚宴会到场的几位知名美食家之外,这边还坐了几位港岛的名厨。

比如跟康辉大师有过几次交流的阿一鲍鱼杨贯一、有‘鱼王驹’之称的李驹、‘食神’戴龙、港岛鲍鱼王子林大宝等等。

其中的几位在明年媒体评选的港岛厨师中,被评为港岛十大名厨。

可见几人的厨艺水平,早已经得到了全港岛的认可。

看着台上老师傅们行云流水的精湛手艺,李驹摇头说道:“唉!不愧是大陆来的老师傅,这一板一眼功夫了得!”

已经在全世界闯出名气的杨贯一点了点头,也说道:“这才只是冰山一角而已。

我去过内地几次,光京城国宾馆和大会堂就人才济济管,更不要说那些知名大酒店里的厨师了。”

蔡澜在一边听着几位大厨感慨,宽慰道:“港岛毕竟没法跟面积广阔的大陆相比。

那边人多,需求也比岛内更加旺盛,人才培养自然比我们更具优势。”

唯灵也突然插了一嘴,说道:“内地虽然经历过多年动荡,但依然有很多家族传承保存下来。

只要这些传承不消失,中餐永远都是世界三大饮食文化之一。

但几位也不要妄自菲薄,港岛虽然跟内地无法相比,可我们也有我们自己的优势。

只要保持住现在的发展趋势,未来港菜依然是中餐里浓墨重彩的一部分。”

几个人听了以后,纷纷点头称是,接着开始讨论起几位师傅展示出来的手艺。

首先登场的黄子云师傅,制作的是一道几近失传的川菜名菜,红烧牛头方。

红烧牛头方并不是内蒙名菜红烧牛头,而是现代川菜开派祖师爷之一蓝光鉴蓝大师创造的。

这道菜可以说费时费工费料。

首先在选料上,就能看出来严格的要求。

正宗的红烧牛头方,最早选用的是水牛的牛头皮,现在经过几代厨师不断改良,都选用黄牛。

因为黄牛皮,在色泽和亮度上,要比水牛皮更光亮,做出来的菜更好看。

而且口感和鲜度,都要比水牛皮更好。

选择牛头皮用百里挑一来形容都不为过。

一头牛,只能选出来一斤的原料,只有这一斤左右的牛头皮,最适合做这道菜。

首先把牛头皮进行改刀,改成四四方方一寸左右的方块。

然后用鸡腿、鸭腿、火腿、干贝、牛大骨、鸡油,加上葱姜冰糖熬成汤头。

汤头做好,再把改刀好的牛头方用纱布包裹,投入汤里慢慢煨炖。

牛头皮跟海参、鱼翅、燕窝一样,本身并没有味道。

都是通过吸收这些辅料熬出的味道,来使主料慢慢滋入味道。

煨炖四五个小时之后,取出的牛头皮才会耙糯、软糯。

取出牛头皮后,再把煨炖的汤头加入芡汁勾芡浓稠,淋在牛头皮上,这道菜就算完成。

对于现场献艺来说,选择这道菜其实并不合适。

而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒,尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可。

但最后选择展示这道菜,其实是为了展现中餐,尤其是川菜。

不光是麻和辣,还有其他风味同时制作过程考究的名菜。

说起这道菜,可是很受几代领导人的喜爱,现在会做这道菜的也只有了了几人。

现场制作因为耗时极长,肯定没办法立马就能吃到。

所以现场只展示制作过程,后面有提前已经煨制好的牛头皮。

可以立马端出来,制作出淋在上面额度烧汁之后,就可以提供给现场宾客品尝。

烧汁制作好后,服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前,邀请大家品尝。

制作完成的红烧牛头方,色泽红润透亮,如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃。

大厅灯光照在上面,反射出来的光线,仿佛整道菜都在发光一般。

夹起来之后,通过筷子传递过来的感觉,就能感受到牛头皮的软糯。

但又不会一夹就断,富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的,十分有弹性,好似果冻一般。

一口吃进嘴里,软烂入味、鲜美无比。

诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道,这一刻在嘴里爆发出来。

配合软糯又弹牙的口感,让人忍不住想再多吃一块。

毫无例外,大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音,看来大家都对这道菜十分满足。

跟黄师傅不同的是,康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅。

这道菜制作起来并不费工夫,麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。

不光要把鱼翅泡发清洗干净,还要选择鱼翅的翅劲。

加葱姜放入蒸锅三次,分别蒸一小时左右,最后一次不光要放入葱姜,还要加入高汤。

葱姜是为了去除鱼翅的腥味,加入高汤是让鱼翅吸收高汤,提高鲜味。

取几只母蟹蒸熟,取出蟹黄和蟹肉备用。

首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅,然后倒入鱼翅和高汤,简单煨制一分钟入味。

煨好后盛出备用。

再淋入鸡油,烧热后倒入蟹将煸炒,炒出香味和蟹油之后,加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。

烧开后,再把鱼翅倒入锅内烧片刻,让鱼翅充分入味。

最后倒入蟹肉,用淀粉勾芡,淋上鸡油出锅即成。

这道菜做起来看似简单,其实过程极其考验厨师对于火候的把控。

如果烧制时间过久,鱼翅会因为时间太久过烂,吃起来就没了鱼翅的口感。

时间过短,鱼翅不会入味,会感觉再吃皮筋一样。

尤其是最后勾芡的时候,一定要用薄芡。

看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡,就要往哪里淋入芡汁。

不像一般做菜直接倒进去后颠两下勺就行。

一定要仔细观察锅里的鱼翅和蟹肉,一定要让汤汁和蟹黄炒出来的油完全好好的包裹住之后,才可以淋油出锅。

这时候如果火候把握不好,十分容易烧过火,导致糊锅粘锅的情况。

而且芡汁如果无法包裹住食材,这道菜基本就算制作失败了。

没有很长时间的练习,光最后勾芡,一般厨师都无法完全掌握。

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(本章完)

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特级厨师

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