品鉴普洱茶
一
一个人总有多重身份。往往，隐秘的身份比外显的身份更有趣。
说远一点儿，那个叫作嵇康的铁匠，还能写一手不错的文章；那个叫黄公望的卜者，还能画几笔淡雅的水墨。说近一点儿，一个普通的中学教师其实是一流厨师，一个天天上街买菜的邻居大妈居然是投资高手。
辛卯年秋日的一天，深圳举办“新生代普洱茶”品鉴会，近二十年来海内外各家著名茶场、茶厂、茶庄、茶商提供的入围产品，经过多次筛选，今天要接受一批来自亚洲不同地区的品鉴专家的终极评判。
一排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯后面，准备一展冲泡手艺。一本本精致的品鉴书，也已安置在品鉴专家们的空位之前。品鉴书上项目不少，从汤色、纯度、厚度、口感、余津、香型、气蕴、力度等等方面都需要一一打分。
普洱茶和别的茶很不相同，看上去是一团黑乎乎的粗枝大叶，但一旦喝了，再也放不下众多媒体记者举起了镜头，只等待着那些品鉴专家在主持人读出名字后，一个个依次登场。
品鉴专家不多，他们的名字，记者们未必熟悉，但普洱茶的老茶客们一听都知道。突然，记者们听到一个十分疑惑的名字，头衔很肯定：“普洱老茶品鉴专家”，却奇怪地与我同名同姓。仔细一看，站出来的人竟然也长得与我一模一样。
不好意思，这是我的一个秘密身份的无奈“漏风”。
本来，我是想一直秘而不宣偷着乐的，没想到这次来了这么多“界外记者”。这次和我一起“漏风”的，还有我的妻子马兰，她在文件上标出的头衔也是“普洱老茶品鉴专家”。但她觉得我们两人既然一起“漏风”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的丛林中低头暗笑。其实，几乎所有的高层专家都知道，她在普洱茶的品鉴上，座次还应该排在我的前面。
人们一旦沉浸于自己的某一身份，常常会忘了其他身份。如果不忘，哪一个身份的事都做不好。每当我进入普洱茶江湖，全然忘了自己是一个能写文章的人。当然也会看一些与普洱茶有关的文章，那也只是看看罢了，从来没有以文章的标准去要求。这次在深圳“漏风”之后，就有很多朋友希望我以自己的文笔来写写普洱茶。
这就要我把两个身份交叠了，自己也感到有点儿不知所措。
想了半天后我说，本人对文章的要求极高，动笔是一件隆重的事。当然，隆重并不是艰深。文章之道恰如哲学之道，至低很可能就是至高，终点必定潜伏于起点。如果谈普洱茶谈得半文半白、故弄玄虚、云遮雾罩，那就坏了，禅宗大师就会朗声劝阻，说出那句只有三个字的经典老话：“吃茶去。”这就是让半途迷失的人回到起点。因此，如果由我来写一篇谈普洱茶的文章，一定从零开始，而且全是大白话。
二
很多人初喝普洱茶，总有一点儿障碍。
障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。
一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，挺拔舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点儿草本的微涩，更多的却是一种只属于今年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我的家乡出产上品的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。
乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡长。相比之下，“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调，平日喝得不少。
正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼形，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。抠下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。
人们对食物，已经习惯于挑选新鲜，因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况，市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，生活品质很高。难道，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？而且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己，重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头，性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
这是怎么回事？
首先，是功效。
几乎所有的茶客都有这样的经验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。我在上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶，而对普洱茶而言，则以自己不轻盈的外貌，换得了茶客身体的“轻盈”。
这可了不得。想当年，清代帝王们跨下马背过起宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，当他们不经意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。
雍正时期，普洱茶已经有不少数量进贡朝廷。乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗：“点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙。”他的诗向来写得不好，不值得我去认真考证，但如果真用“金茎露”来指称普洱茶，勉强还算说得过去。
《红楼梦》里倒是确实写到，哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道，那一条条从普洱府出发的长路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此，人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因。
我们现在还能找到一些相关的文字记述，例如：“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”；“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日无茶则滞，三日无茶则病”……
当今中国，食物充裕，油腻过剩，越来越多的人遇到了清王室和高原山民同样的问题。而且，现代科学检测手段已经证明，普洱茶确实具有降低血糖和血脂的明显功效。因此，它的风行，理由成立。
不仅如此，普洱茶还有一个优点，那就是喝了不影响睡眠。即使在夜间喝了，也能倒头酣睡。这个好处，在各种茶品里几乎绝无仅有，实在是解除了世间饮茶人的千年忧虑。
试想，在大批繁忙的人群中，要想舒舒服服地摆开阵势喝茶，总在夜间。其他茶，一到夜间总是很难被畅饮，因此，普洱茶就在夜色之中成了霸主。谁想夺霸，只在白天叫叫罢了，一到夜幕降临，就不再吱声。
其次，是口味。
如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康，那它也就成了保健食品了。但它最吸引茶客的地方，还是口感。要写普洱茶的口感很难，一般所说的樟香、兰香、荷香等等，只是一种比拟，而且是借着嗅觉来比拟味觉。
世上那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上。即使在茶的天地里，那一些由绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味觉公认，与普洱茶也不对路。
人是被严重“类型化”了的动物，离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”、“真茶无味”等句子来描写普洱茶，其实是把感觉的失落当作了哲理，有点儿误人。不管怎么说，普洱茶绝非“至淡”、“无味”，它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述，比较合适的是两个词：陈酽、暖润。
普洱茶在陈酽、暖润的基调下变幻无穷，而且，每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆，慢慢聚集成一个安静的“心理仓储”。
在这个“心理仓储”中，普洱茶的各种口味都获得了安排，但仍然不能准确描述，只能用比喻和联想稍加定位。我曾做过一个文学性的实验，看看能用什么样的比喻和联想，把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出。
于是有了：
这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸，而一阵轻风又从土墙边的果园吹来。
那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了半个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经。
这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍，充满着草野霸气。
那一种，不是气息了，是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言，虽然不知意思却让你身心安顿，滤净尘嚣，不再漂泊。
这一种，是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐。
……
这些比喻和联想是那样的“无厘头”，但是，凡有一点儿文学感觉的老茶客听了都会点头微笑。只要遇到近似的信号，各种口味便能从茶客们的“心理仓储”中立即被检索出来，完成对接。
普洱茶的“心理仓储”一旦建立，就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点儿麻烦，例如我这么一个豁达大度的人，外出各地几乎可以接受任何饮料，却已经不能随意接受普洱茶。
经常遇到一些好心而又殷勤的朋友听说我喝普洱茶在行，专门拉我到当地茶馆喝。进得门去，茶具、茶艺师一应俱全，那就会使我非常尴尬。专业素养的积累很容易让人在某一领域的接受范围越变越小、越来越严，实在是没有办法。我的普洱茶“心理仓储”，时时会产生敏锐的警觉，错喝一口，就像对不起整个潜在系统，全身心都会抱怨。
这种拒绝，说大一点儿，是在人品结构边缘衍生了一个小小的“茶品”结构，在人格形态外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”，都是通过否定和删削，来求得等级自守。这对茶事来说，虽然无关精神道德，却是有涉生活素质。
第三，是深度。
普洱茶的“心理仓储”，空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这一来，也就有了徜徉、探寻的余地，有了千言万语的对象，有了玩得下去的可能。
相比之下，世上很多美食佳饮，虽然不错，但是品种比较单一，缺少生发空间，吃吃可以，却无法玩出大世面。那就抱歉了，无法玩出大世面就成不了一种像模像样的文化。以我看来，普洱茶丰富、复杂、自成学问的程度，在世界上，只有法国的葡萄酒可以相比。
你看，在最大分类上，普洱茶有“号级茶”、“印级茶”、“七子饼”等等代际区分，有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌，也还包含着很多重大差别，谁也无法一言道尽。
在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的，是台湾的邓时海先生；最早拿出真实茶品让我从感性上懂得一款款上品老茶的，是菲律宾的何作如先生；最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的，是香港的白水清先生。我与他们，一起不知道喝过了多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评，让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。
其实，连冲泡也大有文章。有一次在上海张奇明先生的大可堂，被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶，一盅盅端到另一个房间，我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律，上口便知其人。
这么复杂的差别，与一个个朋友的生命形态连在一起，与躲在后面的大山、茶号、高师、岁月连在一起，与千里之隔又分毫不差的茶香、茶语连在一起，构成一种特殊的“生态语法”。进得里边，处处可以心照不宣，不言而喻，见壶即坐，相见恨晚。这样的天地，当然就有了一种让人舍不得离开的人文深度。
以上这三个方面，大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正说清楚普洱茶，不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”，应该在人们的感觉之外。
三
普洱茶的“核心机密”是什么？这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如，只要是“戏迷”，就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光。
一六七七年在意大利罗马出版的《图说中国》，把当时西方人眼中特别神秘的中国介绍给世界。其中有一幅专门描绘了云南南部的大叶茶树。这也许是中国历史上第一幅大叶种乔木型茶树图在我认识的范围内，往往越是年轻的研究者反而越能说得比较清楚。例如，一九七四年才出生的普洱茶专家太俊林先生，在这方面就远胜年迈的老茶客。距离也不是问题，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所做的研究就令人钦佩。
因此，我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念，也请暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去。
我们不妨从发酵说起。
何谓发酵？简单说来，那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物，大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪、豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。
可见，如果没有发酵，人类的生活将会多么简陋、寡味，我们的口味将会多么单调、可怜。
发酵的主角，是微生物。
一说微生物，题目就大了。科学家告诉我们，人类在地球上出现才几百万年，而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命，除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”，我们至今仍然了解得很少，却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始，奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿，迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年，这些“小东西”会把世界变成什么样。
这就可以说到普洱茶了。它就是由两批微生物菌群先后侍候的结果。
第一批微生物菌群长期活跃在云南的茶山里，一直侍候着大叶种古茶树，使它们能够保存并增加多酚类化合物，如茶多酚、茶碱、儿茶素等等，再加上氧化酶，为普洱茶的制作提供了良好的原料；
第二批微生物菌群就不一样了，集结在制作过程中。它们趁着采摘后的“晒青毛茶”在湿热条件下“氧化红变”，便纷纷哄然而起，附着于茶叶之上。经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日光干燥，渐渐成为今后长期发酵的主人。它们一步步推进发酵过程，不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放，终于成就了普洱茶。
图为熟普洱茶制作过程中的干燥环节。普洱茶有生、熟普洱茶之分，制作工艺也不同。生普洱茶传统制作过程是：杀青—揉捻—晒干—压制成各种紧压茶，令其在自然存放中缓慢发酵陈化。而熟普洱茶的制作过程是：杀青—揉捻—干燥—增湿渥堆—压制成品—干燥脱水说到这里，我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。
绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。
乌龙茶就不一样了，制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。
红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。
必须说明的是，红茶、乌龙茶虽然也有发酵过程，却因为不以微生物菌群的参与为主，实际上是一种“氧化红变”，与普洱茶的“发酵”属于不同的类型。
普洱茶的发酵，在长年累月之间，无声无息地让茶品天天升级。微生物菌群裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸……结果，所产生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀类物质、果胶物质等等，不仅大大增进了健康功能，而且还天天提升着口味等级。即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。
发酵沉淀时间。发酵过程可以延续十几年、几十年，便使茶品越来越具有时间深度，形成了一个似乎是从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不已。
普洱茶对时间的长久依赖，也给茶客们带来一种巨大的方便，那就是不怕“超期贮存”。有好茶，放着吧，十年后喝都行，不必担心“不新鲜”。这也是它能制伏其他茶品的一个杀手锏，因为其他茶品只能在“保质期”内动弹。
我见过那种每个茶包上都标着不同年代的普洱茶仓库，年代越久越在里边享受尊荣。这让我联想到在欧洲很多国家地底下秘藏着的陈年酒窖，从容得可以完全不理地面上的兵荒马乱、改朝换代。我的《行者无疆》这本书里有一篇题为“醉意秘藏”的文章，记述了这种傲视时间的生态秘仪。这种生态秘仪，是我特别重视的“生态文化”的崇高殿堂。
这里，还出现了一个美学上的有趣对比。
按照正常的审美标准，漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都显而易见，而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品，既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。
从原始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇，正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化，而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥味习性。
但是，漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消失了。老练一点儿的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年，便颓然神伤。这时，反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人担心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净。
你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。二〇〇七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，很多人都见到了，便是其中的代表性形象。
这就是赖到最后才登场的“微生物美学”，一登场，全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”，一展露，连人类也成了其间一个小小的环节。
说到这里，我想读者诸君已经明白，我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了。
四
细算起来，人类每一次闯入微生物世界都非常偶然。开始总以为一种食品馊了，霉了，变质了，不知道扔掉多少次而终于有一次没有扔掉。
于是，由惊讶而兴奋，由贪嘴而摸索。
中国茶的历史很长，已有很多著作记述。但是，由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现，什么时候进入历史的？我见到过一些整理文字，显然都太书生气了，把偶尔留下的边缘记述太当一回事，而对实际发生的宏大事实却轻忽了。
那么，就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。
中国古代，素来重视朝廷兴亡史，轻忽全民生态史，更何况云南地处边陲，几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶，但从记述来看，采摘煮饮方式还相当原始，或语焉不详，并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像，并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲，广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野，在清代。
普洱茶的每一步，都是“野蛮生长”，但经过微生物菌群的成年努力，终于由“不洁不净”转化为“大洁大净。”
幸好是清代。那年月，世道不靖，硕儒不多，普洱茶才有可能摆脱文字记述的陷阱，由“文本文化”上升到“生态文化”。历来对普洱茶说三道四的文人不多，这初看是坏事，实质是好事。普洱茶由此可以干净清爽地进入历史而不被那些冬烘诗文所纠缠。吃就是吃，喝就是喝。咬文嚼字，反失真相。
我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝，也就成了贡品。既然成了贡品，那就会引发当时上下官僚对皇家口味的揣摩和探寻，于是普洱茶也随之风行于官场士绅之间。朝廷的采办官员，更会在千里驿马、山川劳顿之后，与诚惶诚恐的地方官员一起，每年严选品质和茶号，精益求精，谁也不敢稍有怠慢或疏忽。普洱茶，由此实现了高等级的生命合成。
从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰，这些年代都茶事兴盛。而我特别看重的，则是光绪年间（公元一八七五年——一九〇九年）。主要标志，是诸多“号级茶”的出现。
“号级茶”，是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒，使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”，以后的一切活动也都有了基准坐标。
早在光绪之前，乾隆年间就有了同庆号，道光年间就有了车顺号，同治年间就有了福昌号，都是气象不凡的开山门庭，但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号，像宋云号、元昌号，以及大名赫赫的宋聘号，都创立于光绪元年。
一八八七年法国探险家路易·德拉波特笔下的云南运茶马帮普洱府一直是澜沧江沿岸茶叶的主要集散地。这是路易·德拉波特笔下的普洱府十八世纪，普洱府思茅的茶叶贸易十分繁荣，图为思茅牌楼群由此带动，一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋，并不为过。
我很想和业内朋友一起随手开列一批茶号出来，让读者诸君吓一跳。数量之多，足以证明一个事实：即便在交通艰难、信息滞塞的时代，一旦契合某种生态需求，也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是，我拿出来的一张白纸很快就写满了，想从里边选出几个重要的茶号来，也不容易。刚勾出几个，一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了，便仓皇收笔。
只想带着点儿私心特别一提：元昌号在光绪元年创立后，又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号，延绵到二十世纪还生气勃勃，成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主，恰是我的同姓本家余福生先生。
就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版一样，余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言：“近有无耻之徒假冒本号……”我一看便笑了，原来书茶同仇，一家同声，百年呼应。
茶号打假，说明市场之大，竞争之烈，茶号之多，品牌之珍。品牌的名声，本来应由品质决定，但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态，恰恰最难说得清。因此，可怜的打假者们不知道该怎么办。他们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。
这情景，就像自己家的松露被盗，却无法说明松露是什么，只能说是自己家遗失的蘑菇远比别人家的好，结果成了蘑菇被盗。普洱茶的庄主们竭力证明自己家的茶是别人无法复制的上品，用的却是绿茶的标准。
例如，这家说自己是“阳春细嫩白尖”，那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”，甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶，绝无参杂冲抵”云云。你看，借用这种标准来说普洱茶，反而“扬己之短，避己之长”，完全错位。
这事也足以证明，直到百年之前，普洱茶还不知如何来说明自己。这种现象，从学术上讲，它还缺少“对自身身份的理性自觉”。
普洱茶的品质是天地大秘。在获得理性自觉之前，唯口舌知之，身心知之，时间知之。当年的茶商们虽深知其秘而无力表述，但他们知道，自己所创造的口味将随着漫长的陈化过程而日臻完美。会完美到何等地步，他们当时还无法肯定。享受这种完美，是后代的事了。
如果说，光绪元年是云南经典茶号的创立之年，那么，光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年。由于匪患和病疫流行，几乎所有茶号都关门闭市。如此整齐地开门、关门，开关于一个年号的首尾，使我不得不注意光绪和茶业的宿命。
百年前的普洱府人物群像，按照当时当地的职业比例，他们当中一定有一半以上是普洱茶的制作者浩劫过去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪，就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间，领头的那个人正好也是我的同姓本家余敬诚先生。
后来在一九四〇年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的，是从欧洲回来的范和钧先生。他背靠中国茶业公司的优势，开始试行现代制作方式和包装方式，可惜在兵荒马乱之中，到底有没有投入批量生产？产了多少？销往何方？至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束，政局稳定，一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。
这次大规模现代制作的成果，也与前代很不一样。从此，大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”、“绿印”、“蓝印”、“黄印”等等品牌，陆续上市。有趣的是，正是这些偶然印上的颜色，居然成了普洱茶历史上的里程碑，五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线，而是退居后面，安享尊荣。如果说，“号级茶”在今天是难得一见的老长辈，那么，“印级茶”则还体力雄健，经常可以见面。
你如果想回味一下二十世纪五六十年代那种摆脱战争之后大地舒筋活血的生命力，以及这种生命力沉淀几十年后的庄重和厚实，那就请点燃茶炉，喝几杯“印级茶”吧。喝了，你就会像我一样相信，时代是有味道的，至少一部分，藏在普洱茶里了。
无奈海内外的需求越来越大，“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量，关键在于缩短发酵时间，这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。
据说有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶，那次由于火候掌握不好，做坏了，发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点儿端倪，便在香港、广东一带做了一些实验。终于，一九七三年，由昆明茶厂厂长吴启英女士带领，在这些实验的基础上以“发水渥堆”的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陆续出现了很多可喜的品牌。
当然，也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶，于是，熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中，就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后，生、熟两道，并驾齐驱。
即使到了这个时候，普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定，因此虽然风行天下，生存基点还非常脆弱，经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡，中国在二〇〇七年的疯涨和疯跌，都说明了这一点。因此，二〇〇八年由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究，开启了“科学普洱”的时代。
福元昌号七子圆茶，生产于一百多年前。
乾利贞宋聘号圆茶及内飞，生产于八十多年前。
中茶牌红印圆茶及内飞，生产于二十世纪五十年代。
我用如此简约的方式闲聊着普洱茶的历史，感到非常爽朗。但是，心中也有一丝不安，觉得还是没有落到实处。就像游离了一个个作品来讲美术史，才几句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪几个是广大读者都应该知道的呢？它们的等级如何划分？我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中，把握住普洱茶的历史魂魄？
五
为口感排序，非常冒险。
尤其是，任何顶级形态都达到了足够的高度，而每种高度都自成峰峦，自享春秋，更不易断其名次。
为普洱茶的峰峦排序，还遇到了特殊的困难，那就是，抵达者实在太少，难以构成广泛舆论。上好的茶品，既稀缺又隐秘，怎么才能构成能使大家服气的评判？行家甚至都知道哪几位老兄藏有哪几种品牌，说高说低，都有“挟藏品而自重”、“隐私心而待沽”之嫌。
因此，资深茶客们往往只默默地排序于心底，悄声地嘀咕于壶边。说大声了，怕遇冷眼。
好像都在等我。
因为我嫌疑很小，胆子很大。
那么，就让我来吧。
我对“号级茶”排序的前五名为：
第一名：“宋聘”；
第二名：“福元昌”；
第三名：“向质卿”；
第四名：“双狮同庆”；
第五名：“陈云号”。
我对“印级茶”排序的前五名为：
第一名：“大红印”；
第二名：“甲乙级蓝印”；
第三名：“红印铁饼”；
第四名：“无纸红印”；
第五名：“蓝印铁饼”。
我对“七子饼”排序的前五名为：
第一名：“七子黄印”；
第二名：“七五七二”；
第三名：“雪印青饼”；
第四名：“八五八二”；
第五名：“八八青饼”。
写完这些排序，我在大胆之后突然产生了谦虚，觉得应该拜访几位老朋友，听听他们的说法。
先到香港，叩开了柴湾一个巨大茶叶仓库的大门，出来迎接的正是白水清先生。在堆积如山的茶包下喝茶，就像在惊天瀑布下戏水，非常痛快，因此每次都会逗留到午夜之后。
白水清先生对普洱茶的见识，广泛而又细致。原因是做了几十年的普洱茶贸易，当初很多场合是不能“试泡试喝”的，只凭两眼一扫，就要判断一切，并由此决定祸福。我总觉得一次次“两眼一扫”的情景中包含着有趣的文学价值，可以引发出许多传奇故事。小巷、马车、麻袋、眼神、汗滴……年年不同又年年累积，活生生造就了一个白水清。
但是，白水清先生无心文学。那年年月月的长期训练，使他的眼光老辣而又迅捷。我建议他编一部以自己名字命名的《普洱茶词典》出版，因为他有这种知识贮备。说起“号级茶”，白水清先生首先推崇当年的四个茶庄：同庆号、同兴号、同昌号、宋聘号。在品牌上，他认为最高的是“红标宋聘”，口味浓稠而质量稳定。其次他喜欢“向质卿”的高雅、鲜爽，“双狮同庆”的异香、霸气。“福元昌”和“车顺号”，好是好，但存世太少，呈现得不完整，不方便进入队列。此外，他还欣赏几个茶庄，例如江城号、敬昌号等等。
何作如先生在普洱茶上，是很多茶人的“师傅”。他原是个文学爱好者，很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都来泡茶，也不讲话，只是低头泡，偶尔伸出手指点着茶盅，要我们趁热喝。我们三人当时对普洱茶尚未入门，完全不知道他拿出来的茶是何等珍贵，现在想来还十分惭愧。
何先生把“号级茶”分了“四线”。一线三名，“宋聘”、“双狮同庆”、“福元昌”；二线两名，“陈云号”、“仁和祥”；三线三名，“本记”、“敬昌”、“同兴”；四线也是三名，“江城号”、“黄图为古董茶大票及内飞。历来会在普洱茶茶饼内放一张糯米做成的印有品牌、生产厂家、定制者的纸，即“内飞”。由于内飞在压制工序中就与圆茶紧压黏结，无法假冒伪造，所以一直被视为普洱茶的身份证。而大票则是普洱茶出厂时附带的简要说明，包括茶号、厂家、批次，重量等信息，主要有直式和横式两种文兴”、“同昌号”。
沈培平先生对现代普洱茶发展的了解，人所共知。他对“号级茶”的排序，一口气列了十名：“宋聘”、“福元昌”、“向质卿”、“双狮同庆”、“陈云号”、“大票敬昌”、“同昌号（黄文兴）”、“江城号”、“元昌号”、“兴顺祥”。他对“印级茶”排了六名：“大红印”、“甲乙级蓝印”、“红印铁饼”、“无纸红印”、“蓝印铁饼”、“广云贡饼”（六〇年代出品）。
他对“七子饼”，也浩浩荡荡地排了九名：“七子小黄印”、“七五七二（青饼）”、“雪印”、“月印”、“八六五三”、“七五八二”、“八五八二”、“七五四二”、“八八青（七五四二）”。除此之外，他还提供了自己对熟茶的排名：“紫天”、“八中熟砖”、“南宝砖”、“‘文革’后期砖”。对“新生代普洱茶”，他比我们都认真，因此也提供了排名：“易武春尖”、“紫大益”、“橙中橙”、“九九易昌”、“倚邦红印”、“昌泰号（二〇〇一）”、“澜沧古茶公司〇〇一”、“阳春三月”、“绿色永年九九”等等。
现任永年太和茶叶公司董事长的太俊林先生，熟悉普洱茶的每一个制作环节，这是其他只懂品尝的各位名家所不能比的。他年纪还轻，因此不想为祖父辈的老茶排序，更愿意着眼现在可以经常饮用的茶品。他对“七子饼”排了五款，即“七五七二（青饼）”、“八五八二（首批青饼）”、“雪印”、“月印（七五三二）”、“八六五三”。他为“新生代”排了三款：“九九易昌”、“阳春三月”、“绿色永年九九”。
张奇明先生开设的大可堂茶馆，专供普洱茶，早已成了上海极重要的一个文化会所。有的茶客甚至模仿西方人着迷星巴克的语言，说自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我书写的碑刻，以为是我开的。其实，我只是一名常去的茶客，也是我的“第二会客室”。
张奇明先生对“号级茶”的排序为：“宋聘”、“陈云号”、“向质卿”、“大票敬昌”；对“印级茶”的排序为：“大红印”、“红印铁饼”、“无纸红印”、“甲乙级蓝印”、“大字绿印”、“蓝印铁饼”；对“七子饼”的排序为：“黄印”、“七五七二”、“雪印”、“八五八二”、“八八青饼”。
王家平先生在网络微博上的署名是“茶人王心”，据说投情颇深，读者也不少，可惜我不上网，看不到。算起来，只要我在北京期间，与他喝茶的次数比较多。每次看到他胖胖的手居然能灵巧地泡出一壶壶好茶，深感惊讶。王家平先生对“号级茶”的排序为：“宋聘”、“陈云号”、“双狮同庆”、“向质卿”；他对“印级茶”的排序为：“红印”、“蓝印铁饼”、“甲乙级蓝印”、“无纸红印”；他对“七子饼”的排序为：“八五八二”、“雪印”、“八八青饼”。
另外，我还分头询问了全国各地一些最优秀的茶艺师，如姚丽虹、黄娟、海霞、罗寅娟、田娜等等。她们的排序，几乎也都大同小异。可见，在口味等级上，高手们分歧不多。
这样，我也就放心了。
六
虽然说得如此痛快淋漓，但是，“号级茶”已经越来越少，谁也不能经常喝到了。“福元昌”现在存世大概也就二三十小桶吧？“车顺号”据说只存世四片，我已侦知被哪四个人收藏了。都是我的好友，但他们互相不说，更不对外宣扬。怕被窃，当然是一个原因；但更怕的是，一番重大的人情，或一笔巨大的贸易，如果提出要以尝一口这片老茶做条件，该如何拒绝？
珍贵，不仅是因为稀少。“号级茶”的经典口味，借着时间的默默厮磨，借着微生物菌群的多年调理，确实高妙得难以言表。
邓时海先生说，福元昌磅礴雄厚，同庆号幽雅内敛，一阳一阴，一皇一后，构成终端对比。在我的品尝经验里，福元昌柔中带刚，果然气象不凡，同庆号里我只中意“双狮”，陈云号药香浓郁，也让我欣喜，但真正征服我的，还是宋聘。宋聘，尤其是红标宋聘而不是蓝标宋聘，可以兼得磅礴、幽雅两端，奇妙地合成一种让人肃然起敬的冲击力，弥漫于口腔胸腔。
我喝到的宋聘，当然不是光绪年间的，而是民国初年宋家与袁家联姻后所合并的“乾利贞宋聘”茶庄的产品。那时，这个茶庄也在香港设立了分公司。每次喝宋聘，总是多一次坚信，它绝非浪得虚名。与其他茶庄相比，宋、袁两家的经济实力比较雄厚，这当然是最高品质的保证；但据我判断，宋聘号这一光耀后世的企业里边，必有一个真正的顶级大师在进行着最重要的把关。正是这个人和他的助手，一直在默默地执掌着一部至高的品质法律，不容哪一天，哪一片，有半点儿疏漏。
照理，堪与宋聘一比的还有同兴号的“向质卿”——一个由人物真名标识的品牌，据说连慈禧太后也喜欢。但奇怪的是，多次喝“向质卿”，总觉得它太淡、太薄、太寡味，便怀疑慈禧太后老而口钝，或者向家后辈产生了比较严重的“隔代衰退”。到后来，一听这个品牌就兴味索然。没想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向质卿”，又亲自执壶冲泡，我和马兰才喝第一口就不由得站起身来。柔爽之中有一种大空间的洁净，就像一个老庭院被仆役们洒扫过很久很久。无疑，这是典型的贡品风范。但是，如果要我把它与宋聘做对比，我还会选择宋聘，理由是力度。
我对“印级茶”的喜欢，也与力度有关。即使是其中比较普及的“无纸红印”、“蓝印铁饼”，虽然在普洱茶的时间坐标里还只是中年，却已有大将风度，温厚而又威严。
在京城初冬微雨的小巷茶馆，不奢想“号级茶”了，只掰下那一小角“红印”或“蓝印”，再把泉水煮沸，就足以满意得闭目无语。
当然也会试喝几种“新生代”普洱，一般总有一些杂味、涩味。如果去掉了，多数也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢让时间给它们加持了。
七
说到力度，我不能不表述一种牵挂已久的困惑。
普洱茶的口感，最珍贵、最艰深之处，就是气韵和力度。但是，科学家们研究至今，还无法说明气韵和力度的成因。有人说，茶中之气，可能来自于一种叫“锗”的成分，对此我颇有怀疑。我想，锗，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？应该与最难捉摸的气韵和力度关系不大。
依我看，秘密还在那群微生物身上。天下一切可以即时爆发的气势，必由群体生命营造。但是，诚如我前文所说，普洱茶在生成过程中曾遇到过两批不同微生物菌群的伺候，气韵和力度，主要是由哪一批营造的？我想，可能是茶山里围着大叶古茶树的那一批，就像早期教育给学生们定下了气质和格调。当然，后一批应该也有长久的贡献。
除了气韵和力度，普洱茶的特殊香型也还是一个谜。过去有一种幼稚的解释，以为茶树边上种了某一种果树就会传染到某种香型，这种说法已被实践否定。据现在的研究，普洱茶的香气，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。这种说法可能比较靠谱。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如兰香、荷香、枣香、青香，那是芳樟醇范围里边的不同类别，还是出现了其他什么别的醇？
近来网络上有一种传言，说普洱茶里有黄曲霉素，是致癌物质。对此，陈杰先生说，黄曲霉与黄曲霉素是两个不同的概念。黄曲霉要转化为黄曲霉素必须具备蛋白质、淀粉、油脂等物质，而普洱茶恰恰缺少这种物质。如果个别普洱茶中检测出了黄曲霉素，那一定是源于二度污染，与普洱茶本身无关。说到致癌，科学家们反而指出，普洱茶里有一种茶红素能防癌。但是，我们对茶红素了解不多。它究竟是什么成分？何时能分解出来？
又有科学家设想，普洱茶的最好原料是千年古茶树，那些茶树千年不凋，除了微生物的辛劳之外，是不是还有一种“长寿基因”？如果是，那么，这种“长寿基因”到底是以一种什么方式存在着、转换着？
这样的问题，可以无休无止地问下去。
很快我们发现，有关普洱茶的很多重大问题，大家都还没有找到答案。因此，最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。记住，就在我们随手可触的某个角落，那群微生物正交头接耳地在嘲笑我们。
由此想起几年前，闫希军先生领导的天士力集团听到了“科学普洱”的声音，便用现代生物发酵工艺萃取千年古茶树中有效无害的成分，提炼成“帝泊洱”速溶饮品。这个行动具有重大历史意义，为普洱茶的纯净化、功能化、便捷化、国际化打开了新门户。在香港举行的发布会上得知，为了研究的可靠性，他们曾经一次次动用上百只白老鼠做生化实验。我随即在发布会上站起来说，自己是一百零一只白老鼠，已经在无意中接受了多次实验，而且还愿意实验下去。
但是，我更想在实验中把自己变小，小得不能再小，然后悄悄融入那支微生物菌群的神秘大军，看它们如何从原始森林的古乔木大叶种开始，一步步把普洱茶闹腾得风起云涌。
当然，对我来说，普洱茶只是一个观察样本，只要进入了微生物的世界，那么，我对人类和地球的感受也就完全不一样了。于是，我再由小变大，甚至变成巨人，笑看茫茫三界。
普洱茶六大茶山，一般指古茶山。以澜沧江为界，分为澜沧江内六大茶山：攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒或易武、倚邦、攸乐（基诺）、漫撒，蛮砖和革登；江外六大茶山：南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达。
八
春天，又一个收茶的季节来了。
好几天来，妻子一直在念叨着普洱的那些茶山，一次次下决心要赶过去赏茶、采茶。但是，实在被教育任务拖住了，怎么也走不开。她对那些茶山，留下了很特别的感觉，因此在品茶时常常刚一入口就说出了来自何山，而且总是说对，让老茶客们佩服不已。我就是在这一点上，逊她一步。对此，她谦虚地说：“女人嘛，只是在口感上稍稍敏锐一点儿，何况我经过实地踏访。”
唇齿一扪，就能感知每一座山，却放掉了当季的山色山岚，放掉了今日的沾露茶香，真有一种说不出的遗憾。
普洱的茶山，确实值得向往，即便不是这个季节。我一直在世界各地漫游，深知目前普洱市的自然生态环境，已达到国际一流水准。
何谓国际一流水准？那就是用现代人历尽歧路后终于明白了的智慧，小心翼翼地保护并营造了远古时代地球生态未被破坏前的原始状态，同时使之更健康、更科学、更美观。那种丰富、多元、共济、互克、饱满、平衡的自然奇迹，其实也是人类与自然谈判几千年后最终要追求的目标。首尾相衔的一个大圆圈，画出了人类的宏大宿命。为此，我常去普洱，把它当作一个课堂，有关哲学、人类学和未来学。
于是，一杯普洱茶，也就在陈酽、暖润之中，包含着人与自然间的幽幽至义。
经常有朋友在茶桌前郑重地说一声，今天，请喝五十年的老茶。
我则在心里说，其实，这是五千、五万年的事儿。喝上一口，便进入了一个生态循环的大轮盘。在这种大轮盘中，人的生命显得非常质感又非常宏观，非常渺小又非常伟大。
我已与妻子商量好，每年新茶采收季节，应该凭借着我们对普洱茶的鉴识能力，会同其他专家，以最严格的标准选购一些好品种收藏起来。我们夫妻还可以设计一个新的品号，随名字，就叫“兰雨一品”吧。她在这个领域的位置比我高，应该放在前面。还会有一种最简单的纸质包装，上面要慎重地盖上我们两人的印章。
这么一想，就很高兴。这年月，老茶已经收不到，也存不起了。对于每年的新茶，我们虽然可以选得很精，但还是没有能力多收。我们只想把自己的眼光变成一小堆物态存在，然后守着它们，慢慢等待。等待它们由青涩走向健硕，走向沉着，走向平和，走向慈爱，最后，走向丝竹俱全的口中交响，却又吞咽得百曲皆忘。
具体目的，当然是到时候自己喝，送朋友们喝。但最大的享受是使人生多了一份惦念。这种惦念牵连着贮存处的一个角落，再由这个角落牵连南方的连绵群山。这一来，那一小堆存茶也就成了一种媒介，把我们和自然连在一起了，连得可触可摸、可看可闻、可感可信。说大了，这也就从一个角度，体验了“天人合一”的人格模式和文化模式。
这种人格模式和文化模式，暂时还只属于中国。我在以前的两本书里提到，改变中国近代史的“鸦片战争”，其实是“茶叶战争”。英国人喝中国茶上了瘾，每家每人离不开，由此产生了贸易逆差，只能靠贩毒来抵账。我又说了，他们引进了茶却无法引进茶中诗意，滤掉了茶叶间渗透的中国文化，这或许也是他们的文化自卫。但是，这些与炮火沧海连在一起的茶，基本上都不是普洱茶。普洱茶的文化，在空间和时间上更稳健、更着地、更深厚、更悠长。因此，在中国文化开始从“文本文化”转向“生态文化”的今天，它也就成了一种重要的文化标志。
在这个意义上，一个地道中国人的安适晚年，应该有普洱茶伴随。
我是谁？我从哪里来？又到哪里去？——喝一口便知。
二〇一二年春